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“寻味”马山 醇厚鲜香的农家记忆

时间:2018-12-17 02:36 来源:未知 作者:admin

  吴亚芳 刘占荣

  “瀛洲西望沃洲山,山在平湖缥缈间。常说使君千里马,至今龙迹尚可攀。”南唐诗人僧文鉴对马山入迷不已,在诗人眼里,马山充满水和温情,可谓风光绮丽、人文凸现,实属“仙境”。

  而今,这方“仙境”每年吸引着数百万人次的旅客,此中大多是冲着灵山大佛而来,但也有人无意进香,只想找寻传播千年的、地道的马山农家味道。

  最是“正宗”陈家兄弟

  9月,太湖进入开捕期,恰是到马山“寻味”最好的时候。在马山群丰村的一个农家小院里,仆人陈洪池、陈洪德兄弟俩带着家人愉快地忙碌着,他们要做一顿丰厚的马山农家晚餐,款待远方赶来的尝鲜客。

  本年已50多岁的陈家兄弟是土生土长的马山人,对兄弟俩来说,做马山菜是这辈子最宠爱的享受。马山本地人办红白喜事、请客吃饭,多爱请厨师带着锅碗瓢盆全套家当到自家掌勺,办上三天四天的流水席,既热闹又热诚。弟弟陈洪德就是在“走店主帮西家”之时,遭到了本地一位大厨的青睐,得以传承衣钵,其后几十年,他服膺师傅叮嘱,潜心研究当地食谱。现现在,在本地生齿碑中,“要吃上最正宗的马山菜”,陈氏兄弟出手才是最佳。

  门前的长桌上放满了晚餐需要的食材,马山特有的老豆腐、后山上挖来的小竹笋、自留田上种的南瓜藤、山芋叶梗、太湖里刚捕上来的各类鲜鱼……陈家兄弟就预备用这些最新颖的、最通俗的当地食材,为远方来客作一席地道“马山宴”。

  用不上螃蟹的“炒蟹糊”

  油锅里“滋滋滋”地熬着猪油,空气中飘着猪油特有的醇香,陈洪德起头为“炒蟹糊”作前期预备。这道马山保守的“孝菜”,是本地最有特色的菜品,也是每家每户购置酒菜时的必备菜肴。

  中国人吃蟹糊的汗青,在西周的典籍中就有记录,汉族民间也有“不到庐山孤负目,不食螃蟹孤负腹”一说。历代文人雅士还留下了浩繁关于螃蟹和蟹糊的出色诗文与美谈。

  然而,马山这道“炒蟹糊”却用不到一丁点蟹粉或蟹肉。它的选用原料极为特殊,此中尤以“湖鱼肉泥、当地鸭蛋”最不成缺。陈氏兄弟一大早就去湖边渔家淘来了各色湖鲜,将此中一些悄悄片出鱼肉,蒸熟之后细细剁碎,用手捏匀去刺后细心揉筋道,看着简单,其实手法颇有讲究。

  锅里,用新颖猪膘熬制的油曾经滚熟,插手几勺菜油和谐,登时猪油香、菜油香充满了整个鼻腔。瞅着油花欢娱起来,陈洪德眼明手快地将曾经蒸好的“湖鱼肉泥”拨入油中,悄悄地、不断地翻炒,边翻炒边慢慢插手秘制的“元汤”,待锅里慢慢呈现丝丝缕缕的线条,再慢慢倒入芡粉与马山大鸭蛋调制的蛋液,络绎不绝地翻炒,直至黏稠。

  出锅的“蟹糊”颜色金黄,不是蟹羹,却色、形、香、味均似蟹羹,更多了一层滑爽苦涩、甜中带鲜的味道,让人吃得笑容可掬。

  这道菜肴起于何时已无从讲求,在本地的传说中,马山有一位老者病重卧床,其子为了让老父亲弥补养分,把太湖中捕捞到的野生鲜货剁成肉泥后,用清油烹炒而出,所以别名“孝菜”。又有一说,称本地一大族仆人,体弱怕食寒物,但又极喜螃蟹之味,家中厨娘便费尽心思,当场取材发了然此道“湖鲜蟹糊”。

  此菜上桌必“先闻其香,再品其味”,虽极是味美,但制造工艺却颇为复杂,最难的即是火候的掌控。陈洪德说,本人研究了20多年,成功的几率也不外8成,现现在,整个马山会做此菜的不足200人,而做得好的仅20余人。

  渣烧豆腐与马山红烧肉

  在细心烹制“炒蟹糊”的同时,一旁的“渣烧豆腐”也该出炉了。这道菜最罕见是原料的“土头土脑”,只要马山地域特制的盐卤老豆腐才是制造此道好菜的上等食材。将一整块的豆腐变小,也没有想象中那么简单,必需到手工掰块,毫不能用刀切,这是由于刀切平口,会令豆腐本来的孔隙沾住,味道钻不进去。用开水将豆腐过滤,把此中的水淖掉,就能够起头烹制了。插手本地手工酿造的酱油与啤酒做成的调料,在不加水的环境下,细炖慢烧5小时以上,不急不缓的控制着火候,成品的豆腐完全不碎,用筷子夹开豆腐,横截面酱油着色,鲜美入味。相对于口感,这道菜更像是对厨师的考校,更仰仗厨师丰硕的经验。

  虽然陈氏“渣烧豆腐”名声在外,但哥哥陈洪池最拿手的其实是“马山红烧肉”。选两斤摆布、肥瘦适宜的五花肉,放入开水中淖一下,等把八角、陈皮、花椒、香叶、生姜放入油中翻炒出香后,再把肉倒入锅中,同时倒入地发生抽、老抽,翻炒,直至肉全数上色,再插手地产啤酒,用大火快烹10分钟后再用小火焖一小时,出锅后的红烧肉浓重稀薄,甜软可口,肥而不腻,更有一种对食材万般爱惜的味道在此中。

  有了故事的好菜最是甘旨

  马山芋头、野山笋、太湖激浪鱼、杂鱼、小湖刀、红眼鳑鲏鱼、白鱼……富有处所特色的食材原料,在两位陈师傅的手中,慢慢变成了一道道有着浓重“马山味儿”的农家美食:新鲜的激浪鱼跳入农家大铁锅烈火猛烧,再用小火慢炖,惹得鱼香四溢;马山芋头入蒸锅蒸熟去皮,搭配本地自产的紫薯、玉米、南瓜和板栗,色调明快天然,别有农家丰收的意趣;保守马山名菜“海参肉”,选用青鱼肉、鲜猪肉和野山笋等纯天然食材炖至而成,不是真的海参肉,却一样淳厚鲜美、养分丰硕……

  让陈氏兄弟钟情马山本土菜肴的,还有无数与甘旨相映成趣的动听传说与汗青美谈。将个儿迷你的鳑鲏鱼摆个盘,清蒸上些许时候,就会自天然然地透出特有的鲜美,上桌时,他俩会告诉门客,古时候,这种鱼眼睛也是黑色的,不知是何朝代,一条半斤重的鳑鲏鱼王被捕吃了,于是其他鳑鲏日夜嚎哭就哭红了眼睛,自此世世代代成了红眼睛;马山芋头有千余年的栽培史,因马山土质沙松,所以芋头个大、质糯、味香、醇正,还具有清热化痰、消肿止痛、润肠通便等药用价值,驰誉苏、锡、常等地。清人陈玉基曾作诗赞曰“马山芋头大如盂,肌理细腻风味殊。”……

  夜幕降临,华灯初上,整个村庄显得寂静而温和。陈家小院里倒是一片欢笑声,一道道甘旨伴着传说飞上餐桌,佐以仆人家捧出的自酿杨梅酒,马山人对保守好味道的固守,就如许有滋有味地流淌在每位宾客的舌尖上。

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