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时间:2018-11-30 00:54 来源:未知 作者:admin

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  淮南王求仙图。张路/绘

  麻婆豆腐,是我们很是熟悉的一道家常菜。一道热腾腾的麻婆豆腐端上来,红白绿三色相间,白的是豆腐,红的是辣椒,绿的是蒜苗,一口嫩豆腐吞下,麻辣鲜香之气在口齿间绽铺开来,凌厉的甘旨带着通透,敏捷传遍全身。

  在这新颖热辣的甘旨背后,有一个150年汗青的短故事,和一个1800年汗青的长故事。

  万福桥边陈婆婆

  巧手慈心烹好菜

  分歧于其他现代家常菜的恍惚发源,麻婆豆腐作为一道典范川菜家常菜,有着十分明白的降生时间、地址和缔造人物。由于麻婆豆腐中必需的一味调料是郫县豆瓣,而在文献中,郫县豆瓣明白降生于清朝咸康年间,伯爵彩票线路检测网因而从时间上来揣度,麻婆豆腐必然降生于郫县豆瓣问世之后。

  郫县豆瓣是四川特产,今天我们吃到的版本至多能够追溯到1853年。

  关于麻婆豆腐的发现人,汪曾祺先生曾有过一段溯源:

  “烧豆腐里的俊彦,是麻婆豆腐。相传有陈婆婆,脸上有几粒麻子,在乡场上摆一个饭摊,挑油的脚夫路过,常到她的饭摊上吃饭,陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来,给他们烧豆腐。后来大人先生也特地来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名噪一时。陈麻婆是个值得留念的人物,中国烹调史上应为她大书一笔,由于麻婆豆腐确实很好吃。”

  在文史材料中,我们找到了这段关于麻婆豆腐汗青片段的完整记述:

  大约是在清朝咸丰末年(1861年前后),J8彩票线路检测网有一个叫作陈春富的人在成都外北上河坝街开设了陈昌隆饭铺,这家饭铺的老板娘,平昔待客热情其实,常常亲身烹制菜肴售卖给过往的人力夫役运脚,此中当家的就是一道豆腐菜——肉馅豆腐,这道菜兼具麻、辣、烫厚味,深受夫役运脚们的接待,最终在成都闯出了本人的名声。

  因为最后的拥趸们都是夫役运脚,他们往来饭铺行色渐渐,常常记不得陈昌隆饭铺的名字,只记得跟大师都很亲厚的老板娘脸上有几颗麻子,因而大师口耳相传,这肉馅豆腐就是陈麻婆的当家菜。从此,这道肉馅豆腐就被称之为陈麻婆豆腐,麻婆豆腐也从成都出发,走向全中国。

  麻婆豆腐之所以广受接待,起首就是味道好。有多好呢?汪曾祺先生曾总结过麻婆豆腐的成功要诀:“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是阿谁味儿,后来才晓得我用的是瘦猪肉末。牛肉末不克不及用猪肉末取代。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁慢慢收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。必然得用川花椒,即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。若是正在喝酒措辞,该当把措辞的嘴腾出来。麻婆豆腐必需是:麻、辣、烫。”

  除了以上诸多用料和烹调长处之外,麻婆豆腐可以或许在150年前走红,还有一些汗青的佐料。

  起首是地址的味道。其时,麻婆豆腐的“原产地”陈昌隆饭铺,邻接老万福桥,这座桥是其时成都毗连洞子口、崇义桥、鑫乐彩票娱乐平台新繁等县镇的交通要道,特别是成都会民其时日常所需的食用菜油、大米等大宗物资的运输孔道。其时运输这些物资的夫役运脚们,从新繁等地一路走来到这里时,曾经走了一段较长的路,人困马乏,陈昌隆饭铺这里恰是他们歇脚打尖的抱负地址。

  有了抱负的地址,便利的味道就紧跟着释放了出来。夫役运脚们到了饭铺歇息,想点一些便利、实惠的菜肴来下饭。饭铺本来就供给各类菜蔬调料,能够按照他们本人照顾的食材来现炒菜肴。而夫役

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